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3165 Sunne Korn 50% Olivenbrot

3165 Olivenbrot mit Sunne Korn


8 Stk. à 440 g
Backtemperatur 220-240 °C
Backzeit ca. 35-40 Minuten
Ofenzug nach 15 Minuten öffnen


Teig
1260 g Wasser
1000 g Weissmehl Typ 550 (Halbweissmehl Typ 720 und Ruchmehl Typ 1000 als Variante möglich)
1000 g Sunne Korn 50 % (Alipro Nr. 3165 / Pistor Nr. 674)
40 g Hefe
250 g Oliven schwarz gehackt
3550 g Total


Alle Zutaten (ohne Oliven) intensiv kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Spiralkneter: Gang langsam 12 Minuten, Gang schnell 6-10 Minuten (gut auskneten). Zum Schluss die Oliven beigeben, kurz und schonend unterkneten. Teigtemperatur 25-27 °C / Stockgare ca. 40 Minuten. Nach der Teigruhe Stücke (Teigeinlage 440 g) abwiegen und rund aufarbeiten Nach 15 Minuten mit Rollholz übers Kreuz eindrücken und mit Vollei anstreichen (eventuell Leinsamen aufstreuen). Bei ¾ der Gare mit Dampf in den Ofen schieben und rösch ausbacken.



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