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3105 Fiesta Mexicana 50% Süsse Maisbrötchen

3105 Süsse Maisbrötchen mit Sultaninen


59-79 Stück
Backtemperatur 190 °C
Backzeit ca. 20-25 Minuten
Ofenzug nach 7 Minuten öffnen


Teig
1250 g Fiesta Mexicana (Alipro Nr. 3105 / Pistor Nr. 0661)
1250 g Weissmehl
150 g Hefe
50 g Gamma mit Malz (Alipro Nr. 3121 / Pistor Nr. 0604)
100 g Zucker
150 g Margarine oder Butter
300 g Mandelmasse 1:1 (Alipro Nr. 700 / Pistor Nr. 0984)
100 g Vollei flüssig
400 g Sultaninen (15 Minuten eingeweicht)
1000 g Wasser
4750 g Total


Alle Zutaten (ohne Sultaninen) vermischen und plastisch auskneten (Knetzeit 5-9 Minuten). Teig kühl halten bei 22-25 °C. Abgetropfte Sultaninen am Schluss kurz unter den Teig kneten. 15 Minuten Stockgare. Teigeinlage: 60-80 g / Stk. Rund aufschleifen und auf Silikonpapier absetzen. Mit Plastik zudecken. Stückgare 60-70 Minuten. Kurz (ca.10 Minuten) im Kühler abstehen lassen. Mit Ei bestreichen, mit Messer einschneiden und backen.

Variante: Schoggistückli statt Sultaninen



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